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Durata: 12 ore ( 3 incontri da 4 ore )
Docente :Cristian Crescenzi
Macelleria «I sapori della tradizione»
Data Corso: : 13 febbraio 2025
A chi è rivolto questo corso?
Macellai e esperti del settore della carne.
Cuochi e aiuti cuochi in cerca di nuove tecniche per migliorare i propri secondi piatti.
Appassionati di cucina che vogliono padroneggiare tecniche avanzate.
Rilascio di ATTESTATO DI PARTECIPAZIONE
Cosa otterrai da questo corso:
Introdurre i macellai alla tecnica della CBT, spiegando i benefici per le carni e la conservazione.
Fornire competenze pratiche su tagli, marinature e cotture specifiche per la CBT, con un focus su tagli bovini, suini e pollame.
Dare strumenti per implementare la CBT nella macelleria quotidiana, migliorando l'offerta dei prodotti.
Offrire una panoramica su come conservare e proporre carni cotte a bassa temperatura per i clienti finali.
Vantaggi del corso:
Questo corso, permette ai macellai di acquisire competenze utili per migliorare la qualità dei loro prodotti e diversificare la loro offerta, senza richiedere un impegno eccessivo..
STRUTTURA DEL CORSO:
Prima Sessione
Introduzione alla CBT e Preparazione della Carne (4 ore)
Introduzione alla Cottura a Bassa Temperatura (CBT):Cos'è la CBT e quali sono i suoi benefici (30 minuti).
Come la CBT si differenzia dalle tecniche tradizionali (miglior controllo della temperatura, tenerezza della carne, minore perdita di succhi).
Tagli e Preparazioni per la CBT: Scelta dei tagli di carne più adatti per la CBT: bovino, suino, pollame e selvaggina (1 ora).
Dimostrazione di tecniche di preparazione e rifinitura dei tagli per ottimizzare la cottura (tagli più grandi e interi) (1 ora).
Pratica su Spezzatino e Roast Beef: Preparazione e avvio della cottura a bassa temperatura di spezzatino e roast beef (1 ora e 30 minuti).
Spiegazione pratica dei tempi e delle temperature per ottenere la consistenza ottimale.
Conclusione della prima sessione con degustazione e feedback (30 minuti).
Seconda Sessione
Piatti Classici e Innovativi con CBT (4 ore)
Focus sui Tagli di Carni Pregiate e Pollame : Approfondimento sulla cottura a bassa temperatura di tagli più delicati, come vitello, tacchino e coniglio (30 minuti).
Pratica su Vitello Tonnato e Stinco di Maiale: Preparazione e avvio della cottura del vitello tonnato e dello stinco di maiale (1 ora e 30 minuti).
Analisi delle temperature, delle tempistiche e delle tecniche di rifinitura (rosolatura finale per ottenere una crosticina perfetta).
Coniglio Ripieno: Preparazione pratica di un coniglio ripieno utilizzando la CBT (1 ora).
Tecniche di legatura e cottura omogenea con controllo della temperatura.
Degustazione e confronto sui piatti preparati (1 ora).
Terza Sessione
Applicazioni nella Vendita al Dettaglio (4 ore)
Conservazione e Vendita di Prodotti CBT: Spiegazione dei vantaggi della CBT per la conservazione della carne nei negozi di macelleria (30 minuti).
Suggerimenti su come presentare e vendere tagli precotti o pronti per essere finiti a casa dai clienti. Petto di Tacchino e Tagliata:
Pratica sulla cottura del petto di tacchino e della tagliata (1 ora e 30 minuti).
Tecniche di affettatura e preparazione per un risultato succulento e vendibile al dettaglio.
Ossobuco e Brasato :Preparazione e avvio della cottura di piatti tradizionali, come ossobuco e brasato, con la CBT (1 ora)-
Come valorizzare e proporre questi piatti nella macelleria.
Chiusura del corso con una sessione di domande e risposte (1 ora).
